पुस्तकें: राहेल गोयनका का एडवेंचर्स मिठाई के साथ: भारतीय मिठाई एक आधुनिक बदलाव प्राप्त करें
प्रकाशक: हार्पर
पन्ने: 128 पृष्ठ
कीमत: रुपये 899
1993 में वापस, जब विनीत भाटिया, अपने रेस्तरां के लिए एक मिशेलिन स्टार पाने वाले पहले भारतीय शेफ ने लंदन में चॉकलेट समोसा का आविष्कार किया, तो इससे घर वापस नहीं आया क्योंकि मिठाई को तब रेस्तरां और होटलों में देखा जाता था। गैर-आविष्कारक हलवाई का डोमेन। उन पूर्व-Google, प्री-इंस्टाग्राम दिनों में, आधुनिक भारतीय व्यंजनों के अग्रदूत – भाटिया, अतुल कोचर और विवेक सिंह, सभी लंदन में – चिकन टिक्का मसाला और फ्रीज-हीट-सर्व गाजर से भरे बाजार से पहचाने जाने के लिए संघर्ष कर रहे थे। हलवा
भाटिया के चॉकलेट समोसा पल के छब्बीस साल बाद, इंडियन एक्सेंट 2009 में दिल्ली में खुला। मनीष मेहरोत्रा की नजर में इसे आधुनिक भारतीय व्यंजनों का निश्चित मंदिर बनने में देर नहीं लगी। इसने अपने सिग्नेचर डोडा बर्फी ट्रीकल टार्ट के साथ मिठाई के नए युग की शुरुआत की घोषणा की, जिसने पंजाबी दिवाली-समय के पसंदीदा को उस परिष्कार के स्तर तक बढ़ा दिया, जो उसने अपने लंबे इतिहास में कभी नहीं देखा था।
डोडा बर्फी तीखा तीखा से कई साल पहले, 2002 में, कोलकाता की प्रतिष्ठित मिठाई की दुकान, बलराम मलिक राधारमण मलिक के चौथी पीढ़ी के मालिक सुदीप मलिक ने कंडेंस्ड मिल्क और नोलन गुड़ के साथ पके हुए रसगुल्ले का आविष्कार किया था, और आम संदेश को इस तरह डिजाइन और सुगंधित किया गया था। फल, जापान की वागाशी मिठाई से प्रेरित है। लेकिन निश्चित रूप से, यह मलिक का चॉकलेट ट्रफल रसगुल्ला था जिसने कोलकाता को अपनी उंगलियां चाट दीं और बंगाल के मीठे दांत के आधुनिक संरक्षक के बारे में श्रद्धापूर्वक बात की।
रचनात्मकता की ये चिंगारी हमारी मिठाई की वास्तविकता को नहीं बदलती है, जो दुनिया भर में मिशेलिन सितारों को आकर्षित करने वाले भारतीय शेफ की कल्पना को चार्ज करने में सक्षम नहीं है। हमने अभी तक मिठाई की दुनिया में अपना गगन पल नहीं देखा है। मैं इसके लिए जिम्मेदार हूं कि मिठाई को दुनिया भर में कैसे माना जाता है: बहुत मीठा या बहुत भारी, या दोनों के रूप में। एक क्रांति अतिदेय हो गई है।
मेरा मानना है कि यह अंततः इस पुस्तक के रूप में एक स्पष्ट शीर्षक के साथ हुआ है। राहेल गोयनका के प्यार का श्रम, जो मुंबई और पुणे में अपने सैसी स्पून रेस्तरां के लिए उचित रूप से प्रसिद्ध है, जो उनके अपने शब्दों में, “अपरंपरागत, बेशर्म, आउट-ऑफ-द-बॉक्स और चुटीले का पर्याय बन गया” 2012 में। पुस्तक की सामग्री का वर्णन करने के लिए और अधिक उपयुक्त शब्द नहीं हो सकते।
गोयनका असंभव रूप से विविध अवयवों से शादी करने में प्रसन्न हैं, लेकिन शादी चट्टानी नहीं है; इसके बजाय, ये विपरीत के उदाहरण हैं – बाल्समिक सिरका और चॉकलेट, बकरी का पनीर और चीनी, और क्रीम पनीर के साथ कॉफी – पूर्ण सद्भाव में सह-अस्तित्व। मुझे यहां पिघले हुए सफेद चॉकलेट और बेसिल कोर और उनके अविस्मरणीय अमरूद मिर्च के शर्बत के साथ सैसी स्पून के शौकीन के लिए अपने प्यार की घोषणा करनी चाहिए। इन डेसर्ट की तरह, यह पुस्तक हममें से उन लोगों के लिए एक क्रॉस-सांस्कृतिक उपचार होने का प्रबंधन करती है, जो उस क्षण के लिए निहित है जब एक अभिनव शेफ पश्चिमी डेसर्ट के साथ भारतीय के फ्यूजन-बिना-भ्रम के विवाह का उपभोग करता है।
द इंडियन एक्सप्रेस ग्रुप के अध्यक्ष और प्रबंध निदेशक, विवेक गोयनका की बेटी गोयनका, दुबई में खाना पकाने में गहरी रुचि और रसायन विज्ञान के जुनून के साथ पली-बढ़ी। उन्होंने पेन स्टेट यूनिवर्सिटी, यूएसए से संचार और अंग्रेजी साहित्य में स्नातक की उपाधि प्राप्त की, और फिर मां-बेटी, सेलिब्रिटी टीवी शेफ-लेखक जोड़ी, दरिमा और द्वारा संचालित प्रसिद्ध बल्लीमालो कुकरी स्कूल में 12-सप्ताह के सर्टिफिकेट कोर्स के लिए आयरलैंड चली गईं। राहेल एलन।
यह कुकरी स्कूल में था कि उसने एक पेशेवर पेस्ट्री शेफ और बेकर बनने का फैसला किया, ले कॉर्डन ब्लेयू, लंदन में आगे प्रशिक्षण दिया और प्रसिद्ध अंग्रेजी चॉकलेटियर, पॉल एंड्रयू यंग के साथ एक प्रशिक्षुता का पीछा किया। गोयनका का उदार प्रशिक्षण और जिस सहजता के साथ वह अपने अंतर्राष्ट्रीय प्रभावों को संतुलित करती हैं, वह उनकी पुस्तक में दिखाई देता है, जिसका पाठ उतना ही सटीक है जितना कि इसके चित्र मनोरम हैं। यह पुस्तक सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण भारत भर में एक मैच-मेकिंग यात्रा है – किसी ने मुझे एक बार कहा था कि उसने भारतीय मिठाइयों की संख्या गिन ली है और यह 650 तक जुड़ गई है, इसलिए क्रमपरिवर्तन और संयोजन अंतहीन हो सकते हैं।
विश्वास की एक के बाद एक छलांग में, गोयनका लेमनग्रास पन्ना कोट्टा को सेंवई की खीर के साथ जोड़ते हैं, मोहन भोग क्रीम के साथ एक्लेयर्स बनाते हैं, अंजीर बर्फी ट्रीकल टार्ट, या मैसूर पाक और कोमल नारियल के गुंबदों का आविष्कार करते हैं, या नागालैंड के काले चावल का हलवा, नैप नांग देते हैं। और डार्क चॉकलेट मेकओवर। गुजरात को आमरस और मालिबू तिरामिसु (आमरस फिर से ट्रफल्स में दिखाया जाता है, जैसे कि फिल्टर कॉफी और मसाला चाय में), केरल को रसमलाई और इलानीर (नारियल के दूध की खीर) के हलवे में, बनारस को मलाई चॉप सैंडविच और ठंडाई मैकरॉन में दर्शाया जाता है। इमरती के साथ नारियल की आइसक्रीम में आप पुरानी दिल्ली को सूंघ सकते हैं। चॉकलेट चिली आइसक्रीम और नमकीन कारमेल कुल्फी से लेकर मघई पान (पाइपर सुपारी) ट्रफल्स और अफलातून चीज़केक (अफलातून एक बोहरी व्यंजन है) तक, यह एक प्रभावशाली प्रदर्शनों की सूची है। मुझे उम्मीद है कि मिठाई के लिए गोयनका लिफाफे को आगे बढ़ाते रहेंगे।
भट्टाचार्य, टेस्टिंग इंडिया सिम्पोजियम के संस्थापक निदेशक हैं
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